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“吃的不好花样多,粥儿、拌汤、擀尖尖、剔拨股……”旧时人们常说的这句俗语,道出了清徐人日常饮食的朴素:无论是早餐的粥儿、拌汤,还是晚餐的小米稀粥,佐餐的总是那一碟碟咸菜。它们是贫瘠岁月里的滋味担当,也是清徐人饮食记忆中不可或缺的一部分。
过去,清徐的咸菜从来不只是咸菜。它是冬春两季的菜篮子,是应对漫长寒冬的生存智慧,更是家家户户餐桌上的必需品。“立冬”至“小雪”的半个月间,是清徐人腌菜的时节。家家户户的院子里摆满大缸小坛,全家老小刷缸择菜、熬汤封坛,忙碌中透着对自然的敬畏。
清徐的咸菜种类繁多,堪称一座风味宝库。
韭花酱是“白露”时节的产物。韭菜花配青辣椒、槟果、生姜,用石磨碾碎,加盐与白酒入坛,待次年春天启封,鲜香四溢。
茄娃娃,这个名字都透着清徐人对未长成的小茄子的怜爱。深秋时节,蔬菜都拉蔓了,将乒乓球大小的“茄娃娃”洗净煮熟,倒入提前煮好的花椒大料盐水腌制。吃时切块,调上葱、芫荽、香油,清爽可口,是不可多得的美味小菜。
芥菜的根茎俗称“芥疙瘩”,有独特的鲜醇气味。连《千字文》中都说,“果珍李柰,菜重芥姜”。人们将其洗净晾干后入缸,加入辣椒、生姜,用花椒、大料、茴香熬制的腌汤浸泡,石板盖严。待来年启封,可直接吃,咸香扑鼻;也可捞出煮熟,切成片或小段晾晒至半干,嚼劲十足,又多一份干香,是拿肉都不换的美味。
芥辣丝丝也是必不可少的。将芥疙瘩切丝焯烫,泼上炝过花椒的菜籽油,加盐、老陈醋,拌入加水捂过的芥末粉密封保存,三日后便可食用,香脆咸辣,芥香冲鼻。辣片片则是将芥疙瘩切片煮熟,加上煮熟的黄豆,和芥辣丝丝用同样的方法调味,当下就可食用。
芫荽豆豆是黄豆与芫荽的相遇。黄豆泡发后与小茴香、花椒大料同煮,再与切碎的芫荽拌匀入坛,即刻可食,清香爽口。
在清徐,几乎每家都会制作黄菜,其原料多为芥菜缨子。制作黄菜不需放盐,凭借独特的压制工艺,促使乳酸菌、醋酸菌自然发酵,成就了其独特的酸香口感。
我童年最深的记忆,是外婆做黄菜的场景。她将芥菜缨子洗净沥干,晒蔫切碎,然后层层压实入缸。来年开春,启盖后的黄菜酸香扑鼻,外婆炒黄菜前会舀出一勺酸汤让我们喝,说春天喝酸汤能“祛火”。
母亲继承了外婆的手艺,但有了创新。她做的辣丝丝格外爽脆,秘诀在于用刀切,不用擦子擦丝,也不焯水,保持芥菜的脆嫩。我在太原上学时,每周返校都会带上一罐母亲做的辣丝丝,那是我一周的下饭菜,也是同学们争相品尝的美味。
在清徐,咸菜不仅是一种食物,更是人情往来的纽带。谁家新开了咸菜坛,总会给邻居送上一小碗品尝。这种分享,让朴素的咸菜多了几分温情。如今冬春季节也能吃到新鲜蔬菜,但秋腌冬藏的传统依然在延续。每年立冬前后,还是能看到家家户户腌菜的忙碌景象。
我成家后,也学着腌制咸菜。先生尤其爱吃我做的茄娃娃。而我们的孩子,却对这些黑乎乎的咸菜提不起兴趣。一代人有一代人的味觉记忆,我不强求他们理解我们对咸菜的感情。或许,我们怀念的不只是咸菜本身,而是那个虽然贫瘠却充满温情的时代。
年岁渐长,我的口味也悄然变化。年轻时不爱吃的粥、和子饭、馏米,如今都成了最爱。或许,这就是成长的滋味——我们在变,但味蕾记住了来路。
又到立冬了,我照例腌了咸菜。看着阳台上排开的咸菜坛子,那里封存的,不仅是下饭的小菜,更是一代代清徐人对生活的理解:在贫瘠中创造丰盛,在平淡中品味深远。