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中国外汇交易中心网站截图多彩贵州网讯临近重阳,中国酱香白酒核心产区仁怀又迎来了新一轮酱酒酿造的黄金周期。重阳下沙,这一传承千年的酿酒古法,不仅是赤水河流域酱酒生产的重要时间坐标,更是仁怀酿酒人世代恪守的工艺精髓。
一场秋雨一场凉,走进位于茅台镇的贵州钓鱼台国宾酒业有限公司的生产车间,颗粒饱满的高粱被工人们堆成小土堆的形状,静静等待其充分吸水。部分工人们则在一旁忙着测温,并把发酵好的糟醅按照酿酒工艺要求上甑、摊凉。“我们的工作目标是完成12甑,每甑投粱1500斤,每天清晨6点我们便开始润粱工序,务必确保高粱充分吸水、均匀润透,为后续的蒸煮、发酵打下坚实基础,我们将严格遵循传统大曲酱香工艺,在每个环节精准控制温度,确保后续各轮次酒的产量和质量双达标。”贵州钓鱼台国宾酒业有限公司生产车间酒师曾吉杰说。
农历九月气温下降,对稳定发酵最有利。加之高粱成熟,且赤水河由“赤”变“清”,水质转化为一年中最佳的状态,各种酿造环境具佳,是酿造的绝佳时机。这是仁怀每一位酿酒匠人一直遵循的时间艺术。“重阳节后下沙,主要是这段时间气温下降,这种环境能有效抑制杂菌生长,让有益的酿酒微生物更好地工作,保证发酵的稳定,我们的高粱也已经收储完毕,原料充足,另外就是秋季的赤水河水量变小,泥沙沉淀,河水清澈甘甜,好水才能酿出好酒,在重阳节开始酿酒,是顺应天时地利,为一整年的酿造打下最好的基础。”贵州钓鱼台国宾酒业有限公司生产八车间班长周远祥说。
重阳下沙,如同春日之始,标志着新一年生产周期的开启,是一瓶瓶优质酱香酒生命的起点,更是传统工艺的传承。目前,钓鱼台酒业9栋生产车间已全面投产,全力冲刺新季度酱酒生产目标。“我们钓鱼台酒业2025-2026年度的生产已经拉开了序幕,今年我们9栋生产车间全部投产,408口窖池投入高粱4700余吨,年产出酱酒计划在2800吨。”贵州钓鱼台国宾酒业有限公司制酒工作部部长崔守瑜说。
重阳下沙,是千百年来历代酿酒人摸索出的宝贵经验,是茅台镇酱香酒酿造“顺应天时”的集中体现。这段时间,仁怀市汉台酒业的生产车间里也是一派热火朝天的生产景象,200余名制酒工人们正忙着润粱、上甑、摊凉……大家干劲十足,每一个酿造环节都十分细致,为新一轮生产开好头起好步。“我们要利用好这个时机,在摊凉环节严格控制好温度和时间,将糟醅均匀地摊开,使其自然冷却到合适的温度,再进行收梗、洒曲、拌曲、收堆,坚守好每一步工艺,就是为以后的出酒量和酒质打下最坚实的基础。”贵州省仁怀市汉台酒业有限公司生产三车间班长张仕清说。
汉台酒业新老厂区占地约400亩,拥有3.5万吨的储酒能力,现有4栋生产车间,今年共投高粱4050吨,正全力推进新季度的酿造生产工作。“我们总共有360口窖池,上季生产我们总酿造酱酒2000多吨,在预期目标以上,这季生产,我们要将12987工艺的每一个环节都打磨到极致,从下沙、糙沙到发酵、蒸馏,每个环节都严格把控,力争产量在上季的基础上提升2~3个百分点。”贵州省仁怀市汉台酒业有限公司车间主任夏宇说。
目前,仁怀各酒企已陆续在重阳前后开启新一轮酿酒生产工作。这标志着世界酱香白酒核心产区已全面进入新一年的酿造周期,为全年的酱酒生产奠定坚实基础。(涂顺菊蒲鑫鑫)
一审:王信
二审:姚腾余从源
三审:唐全寿